L’ail des ours, une plante sauvage comestible

Crédit photo : CC Peter Lorre

L’ail des ours est sans doute l’une des plantes comestibles les plus connues mais aussi les plus cueillies. En même temps, vu ses qualités gustatives, cette célébrité est très loin d’être usurpée ! Et c’est sans compter sur le fait que cette belle des bois est juste, en terme de santé, un petit don du ciel à côté duquel il serait bête de passer. Restez vigilant néanmoins : on peut la confondre avec le muguet, le colchique ou encore l’arum, des plantes toxiques qu’il ne faut surtout pas ingérer.

Description de l’ail des ours

Parfaitement comestible, l’ail des ours peut mesurer de 20 à 45 cm de hauteur. Ses fleurs, blanches en forme d’étoile et à six pétales, sont regroupées en ombelle comprenant de 10 à 20 boutons. Depuis le bulbe, tout en hauteur (3 à 4 cm de hauteur pour 1 cm de largeur environ) et profondément enterré, s’épanouisse trois feuilles : elles semblent sortir du sol indépendamment les unes des autres. La feuille a très clairement une forme ovale, allongée et se termine en pointe (ces trois caractéristiques sont regroupées sous le terme de lancéolée). Quant à ses nervures, elle partent de la base pour rejoindre la bout des feuilles, parallèlement les unes aux autres. Enfin, la feuille est plutôt tendre au toucher et dégage une odeur d’ail très typée.

Danger : avant la floraison, il existe un risque de confusion notable avec le colchique, l’arum ou encore le muguet, trois plantes toxiques. Premier constat : l’ail des ours dispose d’une odeur typique. Mais, après en avoir ramassé quelques brassées, il n’est pas impossible que vos mains soient saturées de ce parfum. Vous ne pourrez donc plus vous fier à votre nez. Le meilleur moyen pour éviter de se tromper reste encore, concernant le muguet, de vous focaliser sur la forme de la tige. Celle du muguet est circulaire, celle de l’ail de ours est un demi cercle légèrement ventru. Pour l’arum, la feuille comporte des nervures ramifiées là où pour l’ail sauvage il s’agit de nervures parallèle. Enfin, le colchique n’a pas de pétiole, cette partie qui relie la feuille à la tige, contrairement à l’ail des bois. Nous vous rappelons toutefois de ne pas jouer avec le feu : si vous n’êtes pas sûr de vous, à 100 %, laissez la plante là où elle se trouve !

Lieu de cueillette

Plante dite sociale, l’ail des ours s’éploie en colonie. Il aime particulièrement les milieux humides et ombragés, voire semi-ombragés. Donc, si vous en cherchez, dirigez-vous de préférence vers une forêt, le tout à proximité d’une rivière ou d’un ruisseau. On le trouve aussi en montagne. Rustique, il  pousse jusqu’à 1 600 m d’altitude. 

Classification de l’ail des ours

  • Famille : Alliaceae
  • Genre : Allium
  • Nom botanique : Allium ursinum
  • Autres noms : Ail sauvage, ail des bois, ail pétiolé, ail à larges feuilles

Parties comestibles

Tout se mange dans l’ail des ours, les boutons floraux, le bulbe comme les feuilles. Cependant, la racine est assez coriace. A noter également que pour les feuilles, qui constituent la partie comestible à privilégier dans l’ail des ours, la saison de cueillette est assez courte : il faut, pour bénéficier d’un tendresse optimale et de qualité gustative au top, les ramasser avant la floraison qui a lieu aux environs du mois d’avril. Ce qui laisse, étant donné leur apparition tardive vers la fin de l’hiver, deux à trois mois pour réellement se régaler. 

Recettes possibles

Quand quelque chose est bon, l’inventivité de l’homme suit instantanément, comme pour la sublimer. L’ail des ours est loin de se substituer à cette règle. Pizzas, quiches, raviolis, salades, omelette, gratins, pesto… Sans oublier une souple. Basique, simple mais drôlement stylée. Tout y passe au point de faire gargouiller mon ventre en écrivant ces quelques lignes. Si vous cherchez des idées de petits plats à mijoter, ce site en propose toute une palanquée !

Vertus de l’ail des ours

L’ail des ours regorge de bienfaits ! En fait, tout ceux de l’ail que vous trouvez sur l’étal de vos marchés mais en plus concentrés. En gros, si vous avez des problèmes digestifs, c’est juste la panacée. Vermifuge et antiseptique, elle vous laisse votre appareil digestif dans un état nickel. Adieu ballonnements et autre maux de ventre. Par ailleurs, en tant que dépuratif, elle stimule la circulation sanguine. Ce qui est plus que recommandé pour prévenir les dépôts de cholestérol. Mais le top du top reste encore que l’ail des ours est un antibiotique naturel utilisé pour soulager les infections. Qui dit mieux ?

Crédit photo : CC Phil / Andreas Rockstein / Helen Rice